La congélation et le séchage des olives

Les techniques de conservation des fruits permettent de maintenir leurs qualit s nutritionnelles et de prolonger leur dur e de vie. Notre travail a pour objectif de d terminer l'influence du s chage par l'air libre et tuve avec ou sans blanchiment, la cong lation avec ou sans blanchiment des olives pendant 1 mois et 3 mois de stockage des olives sur la qualit physico-chimique d'huile d'olive issue de la vari t locale (Chemlal). Les r sultats obtenus montrent que les huiles des olives s ch es l'air libre et s ch es stock es sont class es comme des huiles d'olive vierges. Par contre les huiles des olives s ch es l' tuve (avec ou sans blanchiment) et s ch es stock es sont class es comme des huiles d'olive vierges lampantes. Les huiles des olives congel es (avec ou sans blanchiment), sont class s comme des huiles d'olive vierges courantes. Le stockage des olives trait es affecte les caract ristiques des huiles produites. L'impact s'est traduit par une perte consid rable en compos s ph noliques avec augmentation de l'acidit et du degr d'oxydation des huiles.